24Kitchen met bijzonder kiprecept

Te zien in Hollandse Keukenmeesters en te proeven in Amsterdam: kip la Royale. Het gerecht van Richard van Oostenbrugge is gebaseerd op de klassiekerlire la Royale, dat haas op koninklijke wijze betekent. Het koninklijke aspect in deze formulering verklapt direct een stukje geschiedenis, maar kan ook een waardeoordeel over de smaak verklappen.

Koning zonder tanden
Het recept is een afgeleide van de klassieke koninklijke haas. Lodewijk de XIV had een slecht gebit en wilde vlees zacht van structuur en een uitgesproken smaak.
Richard van Oostenbrugge vertelt graag over deze bijzondere bereiding, die hij jaren geleden als leerling van zijn toenmalige chef leerde. Het is een bijzonder en ambachtelijk recept. Om het iets toegankelijker te maken, heb ik een versie met kip bedacht. Het idee is precies hetzelfde: de kip wordt ontbeend, langzaam gegaard, er wordt een farce gemaakt van de ingewanden, die samen met foie gras als vulling in de kip gaat, een rouleau wordt gemaakt en langzaam verder gegaard, de saus wordt gebonden met bloed. Van Oostenbrugge: Daar ligt de kracht van de chef: door een bereiding verander je een relatief simpel product zoals in dit geval kip - in een bijzondere smaakervaring voor je gasten. Dat zie ik als mijn taak. Dit gerecht zul je niet snel thuis maken, dus wil ik het de mensen demonstreren.Het leukste is, net als met de kip, om een ingredit zoveel mogelijk in zijn waarde te laten, maar wel bijzonder te laten zijn.

De aflevering met Richard van Oostenbrugge zie je dinsdag 1 september om 18.30 uur en 22.00 uur.